Schritt 1
300g Perlhuhnbrust mit Haut (aus guter Haltung) • Salz, Pfeffer weiß • Rapsöl
Die Perlhuhnbrust würzen und in einer Pfanne in heißem Öl etwa 5 Min. auf der Hautseite, und anschl. 3 Min. umgedreht braten. Dann im Ofen bei 120°C etwa 10 Min. ruhen lassen.
Schritt 2
Die Schalotten würfeln, Reis in der Butter anschwitzen, nach und nach mit der Brühe aufgießen. Den Weißwein auf 100 ml einreduzieren und zu dem Risotto hinzufügen. Parmesan fein reiben und mit den gebratenen Waldpilzen zu dem Risotto geben.
Schritt 3
Waldpilze halbieren und in eine heiße Pfanne mit etwas Öl geben. Die fein geschnittenen Schalotten-Würfel mit dem Thymianzweig hinzufügen. Butter zu den Waldpilzen geben und durchschwenken, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4
125 ml kräftige Hühnerbrühe • 125 ml Weißwein • 30 g Schalotten • 1 EL Creme fraiche • 125–250 g eiskalte Butter, gewürfelt
Flüssigkeiten mit den Schalotten aufkochen und auf etwa 50–75 ml. einkochen. Creme fraiche einrühren und erneut kurz aufkochen. Hitze soweit reduzieren, dass die Temperatur deutlich unter den Siedepunkt sinkt, und möglichst auf diesem Level halten. Jetzt nach und nach die Butterwürfel unterrühren, bis die gewünschte Bindung entsteht.